当你在商场B1层，被现烤曲奇的黄油香气击中，看着糖炒栗子在透明橱窗的砂锅里翻滚，买下一份保质期只有3天的提拉米苏时，你可能没意识到，自己正在为一门全新的百亿级生意买单。
就在一两年前，资本和创业者还在量贩零食的“9毛9”价格战里杀红眼；如今，风向变了。那些装在塑料袋里、保质期长达半年的工业零食，正被年轻人默默移出购物车。取而代之的，是现制现售、配料表干净、充满烟火气的“鲜制零食”。
从吃饱，到囤货，再到如今的“即时高品质消费”，零食行业正经历第三次业态革命。
据东方证券2026年5月研报，自2020年金粒门率先提出“新鲜零食定位”以来，2023-2024年一栗、几多全、蒲妈妈等品牌陆续在本地市场验证并跑通单店模型，2025年起头部品牌加快扩张，甚至茶颜悦色等跨界品牌也开始试水。
据头豹研究院数据，2020-2025年我国新鲜零食市场规模从不足50亿元增至约180亿元，年复合增长率超过40%。2026年，鲜制零食赛道的热度已超越量贩零食风口。
但在万亿级的诱人蛋糕背后，这门生意却藏着一个致命的“不可能三角”。谁能破解它，谁就能成为下一个时代的零食霸主。
卖的不是零食是“配料表焦虑”与“多巴胺”
千万别把鲜制零食简单等同于“短保面包”或“散装称重”，这不仅是保质期长短的区别，更是底层商业逻辑的颠覆。
传统长保零食玩的是规模效应，核心是标准化和全国铺货；量贩零食玩的是供应链压缩，核心是极致性价比。而鲜制零食，玩的是体验与信任。
它的爆红，精准踩中了年轻人的两大软肋：
一是理性的“配料表焦虑”。Z世代和精致宝妈们，对防腐剂和添加剂的警惕达到了前所未有的高度。《2025中国零食消费趋势报告》显示，超60%的年轻消费者愿意为“清洁标签”支付溢价，78%的人将“新鲜度”列为首要考量。几多全甚至把产品按配料表清洁度分为A-F六级，金粒门则推出“一品一码”溯源，让你能看到栗子是哪天炒的、奶茶是几点做的。在后防腐剂时代，“干净”就是硬通货。
二是感性的“多巴胺补偿”。网购一箱便宜薯片带来的快感，远不如看着现烤糕点出炉、闻着现卤鸭脖冒香的那一瞬间。据联商网等行业媒体综合报道，鲜制零食客单价可达45-60元，是传统零食量贩的1.5-2倍，复购率超过35%。消费者多花的钱，买的是眼见为实的安全感和逛店的情绪价值。
但也别被概念忽悠了。行业里不乏“伪新鲜”：有的是长保产品换了个短保包装，有的是外购预制半成品直接加热冒充门店现制。真正的鲜制零食，必须满足三个硬指标：极短保质期（很多在5天以内，烘焙仅3天，鲜果仅1天）、无添加或少添加、宽类窄品（SKU精简在140-340个，靠高上新率刺激消费）。
生死速递：新鲜、低成本与规模的不可能三角
如果说消费者端看到的是岁月静好，那么供给端面临的则是步步惊心。鲜制零食的从业者，每天都在和“不可能三角”搏斗：新鲜度、低成本、规模化，三者几乎无法兼顾。
要新鲜，就得承受惊人的损耗。保质期只有1-5天，意味着从生产、配送到售卖，任何一个环节慢半拍，食物就会变成垃圾。据东方证券研报数据，鲜制零食行业平均损耗率高达8%-15%，远高于传统包装零食和量贩零食店1%-3%的水平。
要现制，就得背负高昂的成本。明档现做需要人，冷链配送需要钱。据虎嗅等行业分析，新鲜零食的人工成本是量贩零食的2-3倍，损耗是量贩零食的5-10倍，门店人员费用通常占收入的10%-13%（行业内部测算）。
要扩张，却受制于供应链的物理极限。标准化生产能支撑万店连锁，但会削弱“新鲜现制”的灵魂；坚持现制，冷链配送半径就卡死了扩张版图，规模效应极难释放。东方证券研报指出，新鲜零食可能需自建工厂或物流，规模效应提升相对较慢。
这是一个极其脆弱的商业模型，一旦单店坪效下滑，高损耗和高租金分分钟吞噬利润。因此，如何在这根钢丝上找到平衡点，成了各家生死存亡的关键。
群雄逐鹿：谁在走钢丝，谁在破局？
面对结构性死结，赛道上的玩家分化出了不同的生存流派。
“新鲜原教旨主义”派：金粒门
作为赛道开创者，金粒门的策略是极致新鲜。它精选山姆、盒马验证过的大爆款，拆成8-20元的小份装，据华创食饮调研，其门店超46%的SKU保质期在5天以内。这种打法造就了极高的单店势能，据Foodaily及界面新闻报道，优质门店月销可达400万元（平均单店月销约150万元）。但代价是跨区域扩张面临挑战，目前金粒门坚持自营，门店拓展较为谨慎，仅20多家店，但单店坪效和品牌势能在行业内处于领先水平。
“规模平衡”派：一栗NUTCO
一栗选择了折中路线。以炒货为核心，延伸出烘焙和卤味，门店约70%现制手作，30%工厂标品直配。通过中央厨房预制半成品降低门店操作难度，一栗在保持现制感的同时换来了扩张空间。据品牌方披露，2025年一栗实现收入约5亿元，净利润率10%-15%。36氪及最新投融资信息显示，其目前全国约100家直营店，计划每年新增50%左右的门店，向1000家连锁规模冲刺。
“敏捷加盟”派：几多全
背靠“黑色经典”的供应链底子，几多全主打“全场0防腐”并开放加盟，是典型的快打模式。门店迅速扩张，据时代周报等媒体报道，目前门店数量已突破80家。公开报道显示，几多全2026年的开店目标为600家，重点开发区域集中在湖南、广东、江西、四川、重庆、贵州六省市。速度是有了，但对加盟体系的品控和损耗管理，将是其最大的考验。
除了垂直新锐，巨头们也在虎视眈眈。2026年1月，鸣鸣很忙旗下“有·推荐”首店落地武汉武商梦时代，主打“每日鲜选、少添加、短保质期”，SKU控制在300个以内，彻底跳出了零食很忙上千个SKU的量贩逻辑；绝味食品于2026年五一期间在长沙和成都同步开出两家“绝味新鲜零食”门店，并在多个城市推进布局；此前投资过零食很忙的好想你（SZ002582）也孵化了“百品好·本味”门店，目前已放开加盟；茶颜悦色同样以“店中店”形式切入这一赛道。这些巨头自带流量和门店网络，一旦跑通模型，降维打击不可小觑。
终局推演：能跑出下一个“万店连锁”吗？
热潮之下，隐忧已现。
首先是同质化泛滥。各品牌热卖品高度趋同，原叶奶茶、提拉米苏、酱板鸭成为标配，“0防腐”话术趋于一致，门店装修风格相似度也较高。蒲妈妈创始人郑政焕指出，长期护城河不在形式模仿，而在于建立类似山姆的消费者信任——即“买任何东西都不用再担心配料表”，这一命题仍是行业共同面对的核心挑战。
其次是成本承压。高租金、高损耗、高运营难度的“三高”考验持续存在。据北京商报调查，单店盈利模型健康与否才是决定品牌能走多远的关键，品牌溢价能否覆盖现制人工与短保损耗成本是核心命题。
最后是食控红线。品牌扩张过程中，品控管理面临挑战，这对所有玩家都构成了潜在风险。鲜制短保意味着更严苛的品控要求，一旦出现食品安全隐患，对品牌的打击是毁灭性的。
那么，这个赛道能跑出像零食很忙那样的万店连锁吗？
开源证券研报分析指出，当前行业格局尚未固化，处于抢核心点位、跑单店模型的早期阶段。头部玩家拉开差距的关键不在短期开店速度，而在于能否把直营精细化能力复制到加盟体系、能否建立稳定短保供应链、能否持续迭代爆品。行业可能进入快速发展阶段：2026年下半年行业可能加速拓店，2-3年内完成首轮洗牌，从“开店竞赛”转向“供应链与运营能力比拼”。
短期来看，受制于“不可能三角”的结构性约束，行业难以出现类似量贩零食的“万店规模”超级品牌。因为新鲜零食的保质期一般在5天以内，对冷链配送和仓储周转要求极高，与万店连锁的规模化标准化逻辑存在天然矛盾。
更现实的终局是“多强割据、区域称霸”——受冷链半径、口味差异限制，北方除沈阳的一栗外（薛记炒货等品牌虽达千店规模但打法各有侧重），南方则集中在长沙（金粒门、几多全）和江浙闽（蒲妈妈）。此外，金粒门等创始品牌坚持直营模式也对扩张速度存在天然制约。未来3至5年市场规模有望突破600亿元，但更可能的终局是区域品牌长期共存。
鲜制零食，本质上是一场用“烟火气”对抗“工业味”的零售革命。它撕开了消费升级的真实切口，也布下了最凶险的商业陷阱。在这场革命的终点，没有捷径，只有对供应链的极致压榨和对新鲜度克制的平衡。谁能真正理解并持续满足消费者对“新鲜”的双重需求，谁就能在这场硝烟中脱颖而出。
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